Diego Laso - Arroz para Sushi

Me llamo Diego Laso, soy cocinero y practicante de Aikido.

Me inicié en la cocina en el 2003, cuando viaje a Japón por primera vez para estudiar Aikido en el Hombu Dojo de Tokyo. Iba a permanecer allí una larga temporada, por lo que buscaba un trabajo para poder pagar mi estancia, y un compañero  que trabajaba en un restaurante me dijo que buscaban personal. En aquel entonces no podía imaginar que la cocina se convertiría en mi profesión, pero 10 años después puedo decir que he trabajado en restaurantes importantes  de Tokyo, Barcelona, Madrid y Valencia, y he tenido la ocasión de aprender de excelentes maestros.

La cocina japonesa y el Aikido comparten la necesidad de ser disciplinado y constante para aprender su técnica, yo intento que mi actitud en el dojo y en el restaurante sea la misma.

Muchos practicantes de Aikido se sienten atraídos por la cultura japonesa, y su cocina quizá sea una de sus manifestaciones mas populares. Aquí os presento una receta que creo puede interesaros.

Arroz de sushi

Para la elaboración de sushi es muy importante contar con materias primas de máxima calidad, empezando por el arroz: el más apropiado es el de grano redondo de la variedad japónica.

Ingredientes para 4 personas

Para hacer el vinagre de sushi

375 gramos Vinagre de arroz

185 gramos Azúcar

18 gramos Sal

1. Calentar el vinagre con la sal y el azúcar a fuego lento

y sin que hierva y remover hasta su disolución. Enfriar a

temperatura ambiente.

Para cocer el arroz

500 gr Arroz japonés

550 ml Agua mineral

3 gramos Alga kombu

1. Lavar el arroz sobre un colador colocado encima de otro recipiente bajo un chorro de agua fría aplicando un ligero masaje a los granos.

Repetir este proceso 5 ó 6 veces.

2.Tapar con papel de cocina o un paño húmedo y escurrido y dejar reposar en la nevera media hora.

3. Cocer en una olla tapada a fuego suave durante 17-18 minutos, después bajar el fuego al mínimo y dejarlo 10 minutos más. No hay que quitar la tapa durante todo el proceso.

4. Mezclar el arroz con 150ml de la mezcla de vinagre en un hangiri (recipiente de madera pulida sin barnizar que absorbe el exceso de humedad del arroz) con ayuda de una espátula

de cocina realizando movimientos de corte con cuidado de no romper el grano.

Atemperar hasta los 36º y conservar en un recipiente térmico. Utilizar en las cuatro horas siguientes.